Colores y sabores patrios

Septiembre es considerado el mes de la patria desde 1810 y de él derivan también muchos sabores que afloran todos estos días. Una vez más nos disponemos a festejar en grande nuestra Independencia como uno de los fundamentales sucesos de nuestra historia, que incluye a la vez a la cocina.

Tan es así, que en la gastronomía mexicana se utilizan los colores nacionales, especialmente justo en esta época de festejos patrios y por ello solemos preparar platillos que nos saben a historia.

Qué decir, por ejemplo, de los hermosos chiles en verde que representan la esperanza; o la prístina cebolla que encarna la pureza, y el jitomate muestra la pasión:  en su conjunto, los colores de nuestro lábaro patrio.

Sabores e ingredientes que trazan nuestras raíces, a la par que los deliciosos frutos de esta tierra que nos brinda y continúa dando felicidad a la hora de sentarnos a la mesa.

La cocina mexicana se ilumina entones con sus sabores más tradicionales: la sopa de queso al epazote o el suculento mole rojo de Xico, acompañado de sus imprescindibles frijoles refritos. Y por supuesto, el clásico arroz a la mexicana.

Los chiles en nogada provienen de la cocina conventual y han evolucionado hasta nuestros días como un milagro gastronómico al alcance de muchos paladares. (Foto: Javon Swaby en Pexels).

Salen a relucir los chiles en nogada que se elaboran con ingredientes propios de la temporada: nuez de Castilla, granada, manzanas panocheras, peras de leche, duraznos y los chiles poblanos junto a otros ingredientes.  Y qué más decir de la nogada que debe rematar gloriosamente el platillo. Sin duda se trata del platillo que corona nuestra cocina y ahora es Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Sin duda, en la lista debemos incluir el pozole, las tostadas, los pambazos y hasta los dulces de la temporada: llámense buñuelos o chongos que halagan el paladar de nuestros seres queridos en estas fechas tan propicias para la celebración.

Por eso retorno a los chiles en nogada y a sus orígenes.

En el libro Con sabor a Patria, donde mi compañero Alejandro Ordorica y yo abordamos la historia de este manjar, afirmamos que hay al menos tres versiones que explican su existencia: la primera se refiere a la inventiva de las madres agustinas del convento de Santa Mónica, que los crean; la segunda versión es la del gran cronista Artemio de Valle Arizpe, quien relata que los elaboraron dos hermanas cuyos novios eran soldados del Ejército Trigarante y los homenajearon con ese platillo muy amorosamente; y la tercera versión es la nuestra, basada en un criterio evolutivo de la propia cocina conventual que desembocó en ese milagro gastronómico que son los chiles en nogada.

Recordemos entonces que la cocina nos remite a nuestra identidad, a los valores que nos ha dado nuestra cultura y por la que tanto orgullo sentimos de ser mexicanos. Además, constituye un deber enseñarlo y transmitirlo a las nuevas generaciones. ¿Verdad que sí?

enlachapa@prodigy.net.mx

1 de septiembre de 2019.